餐飲傳菜部管理手冊范本
傳菜部崗位職責(zé)及工作流程
第一節(jié)傳菜部長崗位
1.工作職責(zé)
1.1負(fù)責(zé)傳菜部日常工作,做好員工的思想工作。
1.2嚴(yán)格遵守部門制定的班制時間,準(zhǔn)時到崗,做好準(zhǔn)備工作。
1.3開好班前班后會,具體貫徹落實班前班后會內(nèi)容及檢查結(jié)果并督辦和處理匯報。
1.4每日上崗前必須按照餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)例行檢查,熟悉本公司環(huán)境,對硬件設(shè)備設(shè)施進(jìn)行常規(guī)檢查,做好維修及維護(hù)工作。
1.5做好前廳與后廚各點的溝通橋梁,熟悉菜肴及上菜程序,控制上菜程序、速度,嚴(yán)格把好菜肴出品的質(zhì)量關(guān),對號入座。
1.6開餐前準(zhǔn)備好調(diào)料及傳菜工具,并主動配合廚房出菜前的準(zhǔn)備工作。
1.7接單后準(zhǔn)確夾單、分單,并做好上菜時的準(zhǔn)確對單、劃單。
1.8在上菜高峰期與前廳管理人員做好協(xié)助工作,保證菜肴質(zhì)量,特殊情況特殊對待,降低顧客投訴率。
1.9督導(dǎo)員工在公司各種規(guī)范,負(fù)責(zé)員工的績效評估,按獎懲制度予以貫徹實。
1.10定期組織傳菜部的衛(wèi)生大掃除,以身作則,做好帶頭作用。
1.11樹立對內(nèi)服務(wù)意識,用冷靜平等的態(tài)度處理各項問題,謹(jǐn)記平等、公平、公正的團(tuán)隊精神。
1.12確保傳菜部的物品使用量及質(zhì)量,負(fù)責(zé)物品盤存工作,降低損耗,提高使用率。
1.13合理制定本部人員的班次,各崗位不可空崗、脫崗,及時做好人員安排工作。
1.14跟蹤傳菜員的收尾工作,并正確引導(dǎo)及檢查,經(jīng)主管同意后方可下班。
2.工作流程
上班時間9:30——14:30;17:00——20:30
時間
工作內(nèi)容
工作細(xì)則
工作標(biāo)準(zhǔn)
9:20—9:40
a班班前會
打好卡,換好工作服提前10分鐘到崗簽到,檢查出勤情況
執(zhí)行酒店考勤制度
檢查員工儀容儀表
執(zhí)行儀容儀表規(guī)定
早班工作安排
執(zhí)行傳菜員操作手冊
9:40—10:50
開市準(zhǔn)備工作
清洗折疊小毛巾
執(zhí)行傳菜員操作手冊
盤點傳菜部所有傳菜使用工具
準(zhǔn)備菜肴調(diào)味醬料(蝦抽、辣椒醬、煉奶、陳醋、大紅浙醋、芫茜葉、介辣、萬字醬油、白糖、腐乳、榨菜、覽菜等)
安排員工送、收布草
執(zhí)行布草送洗操作
10:50—11:10
參加中餐例會
檢查員工出勤情況及儀容儀表
參照餐廳例會制度
記錄當(dāng)市的預(yù)定及接受經(jīng)理工作指令
接受主管或經(jīng)理上市的工作點評
記錄執(zhí)行部文件精神及工作調(diào)整措施
11:10—11:20
開市工作
安排本區(qū)域員工開市工作及值臺崗位檢查員工點心印章及火機(jī)筆等必備用具
執(zhí)行傳菜員操作手冊
檢查本區(qū)域內(nèi)所有公共區(qū)域的衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備工作、員工工作狀態(tài)并登記在案以備檢查
執(zhí)行餐前各級管理人員檢查制度
接受主管、經(jīng)理開市抽檢工作
檢查合格后安排員工站崗
11:30—13:00
餐中工作
控制每張菜單的上菜時間、速度、順序及時把起菜指令下達(dá)到各出品部門
執(zhí)行餐廳上菜控制流程
安排員工將菜肴用具送到相應(yīng)的餐臺并登記好以便回收
米飯送到相應(yīng)樓層,插上保溫電飯保電源
執(zhí)行米飯操作流程
把廚房中途銷售沽清的菜肴及時通知到樓面屬地管理人員及營業(yè)部輸單處進(jìn)行換菜處理
執(zhí)行餐廳沽清菜式操作流程
將每張單起菜時間及上完菜的時間準(zhǔn)確的登記在記錄本上,以備部門作為投訴原因的依據(jù)
將所有中途沽清菜式登記在案,以便行政總廚控制各廚房是否合理備貨情況
13:30—14:00
餐后工作
溝通樓面及廚房填寫顧客加菜交接表確定顧客不用加菜或主食后通知廚房下班
回收傳菜用具
執(zhí)行傳菜員手冊
清洗傳菜托盤及整理醬料用蓋子蓋好放入冰箱
將所有傳菜工具回收清洗,盤點數(shù)量
將各樓層的米飯回收交回粵廚上雜處理
14:00
班后會
招集員工開班后會
執(zhí)行餐廳班后會操作
簡短點評早班工作時間段工作情況對表現(xiàn)突出的員工給予表揚(yáng),對于存在的問題給予指正
安排員工簽字下班
16:50——17:10
參加餐廳晚上例會
檢查員工出勤情況及儀容儀表
參照餐廳例會制度
記錄當(dāng)市的預(yù)定及接受經(jīng)理工作指令
接受主管或經(jīng)理上市的工作點評
記錄執(zhí)行部文件精神及工作調(diào)整措施
17:10——17:20
開市工作
區(qū)域小組會議,安排本區(qū)域員工開市工作及值臺崗位檢查員工點心印章及火機(jī)筆等必備用具
執(zhí)行傳菜員手冊
檢查責(zé)任區(qū)域內(nèi)所有公共區(qū)域的衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備工作、員工工作狀態(tài)并登記在案以備檢查
執(zhí)行傳菜員手冊
接受主管、經(jīng)理開市抽檢工作
執(zhí)行餐前各級管理人員檢查制度
檢查合格后安排員工站崗
執(zhí)行傳菜員手冊
17:30——20:30
餐中工作
控制每張菜單的上菜時間、速度、順序及時把起菜指令下達(dá)到各出品部門
執(zhí)行中餐廳上菜控制流程
安排員工將菜肴用具送到相應(yīng)的餐臺并登記好以便回收
米飯送到相應(yīng)樓層,插上保溫電飯保電源
執(zhí)行米飯操作流程
把廚房中途銷售沽清的菜肴及時通知到樓面屬地管理人員及營業(yè)部輸單處進(jìn)行換菜處理
執(zhí)行餐廳沽清菜式操作流程
將每張單起菜時間及上完菜的時間準(zhǔn)確的登記在記錄本上,以備部門作為投訴原因的依據(jù)
執(zhí)行餐廳上菜流程
將所有中途沽清菜式登記在案,以便行政總廚控制各廚房是否合理備貨情況
執(zhí)行沽清菜式管理規(guī)定
20:30
班后會
召集員工班后會
執(zhí)行餐廳班后會操作手冊
簡短點評早班工作時間段工作情況對表現(xiàn)突出的員工給予表揚(yáng),對于存在的問題給予指正
帶領(lǐng)員工下班
